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琳琅满目的潮州小食

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潮州随处都有小食可吃。既有大馆子，也有小食店铺；既有街边固定的小食摊档，也有串卖深巷的小食贩子。这些小食摊档招惹顾客的方式也挺有趣。用口叫卖者，那声音抑扬顿挫比唱潮州歌册还动听；扣着竹板、敲着木板者仿佛是演奏一串绝妙的木琴音乐。那行腔那板眼，老主顾们一听就知道来了哪一家，卖的是什么。大馆子讲究富丽堂皇；小馆子讲究古朴恬静；摊档打扮得花红柳绿，简直是一乘乘新娘出嫁的花轿子。
    潮州人喜爱吃小食。年纪大的、有身份的总爱上馆子；年轻的、打工的随随便便蹲在街边便可大吃大喝起来；唯独大姑娘、小媳妇她们总是羞答答捧着竹壳（盛小食的笋衣），提着花篮，兜在手帕里买回家慢吞细嚼，仔细玩味。
    小食是潮州菜的一个门类，历史悠久，品种丰富多彩，海内外享有盛誉。特点是：味尚清鲜，郁而不腻。以焖、炖、烧、（火局）、炸、蒸、炒、泡等方法制成各类小食。对汤菜、海鲜、甜食的制作，更有独到之处：注重刀法、制作精巧、造型美观、色调和谐，色、香、味、型俱美，
营养皆佳。例如：牛肉丸咬下去脆，嚼起来香，且极富弹性。据说，宴会上有个宾客吃时掉了一颗，转身想找，丸子早已从地下弹回碗里。制作这种丸子，可花功夫呢，要用最新鲜的牛肉，剔尽牛筋，再握住两根铁棒连续捶打一个小时，为了防止肉泥发热，还得用电风扇或有个人不断在一旁摇葵扇扇风。
    鱼饺和鱼丸也是小食的佼佼者。鱼饺用鱼泥和蛋清擀作饺皮，猪肉泥为馅，包成一朵朵小巧玲珑的白玫瑰花，吃起来既有鱼的鲜美又有肉的香甜，皮爽馅松。鱼丸，做法与牛肉丸相似，只是它的来历不凡：相传楚平王嗜鱼成性，但又常被鱼骨卡了喉头而恼火，许多厨师因此成了刀下鬼。后来有个厨师在无意用刀背剁鱼时，发觉鱼茸和鱼骨很容易便分开了。于是他灵机一动，把鱼茸挤成鱼丸，煮成了鱼丸汤，竟意外地得到皇上的赞赏。这使鱼丸的声誉增色不浅。
    潮州小食有许多还是分季节的。譬如：春天气候乍暖还寒，宜吃多油的油炸春饼；盛夏炎热，宜吃清淡、解渴、开胃、增进食欲的甜汤，如菱角汤、莲子羹等；入秋鲜蚝肥美可烹制蚝烙；深秋北风乍起，鱼肉不易腐烂，可吃鱼生。入冬以后还食“蔗头龟”。“蔗头龟”，是一种繁殖于甘蔗根部的害虫，大小如拇指，有足；用油爆炸后蘸精盐吃，脆且殊香，也是从前群众喜爱的一种小食。

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